Seitan Tonné

El “Vitel Tonné” es una receta italiana típica típica - aunque con esto nombre parezca francesa...pero no! Es exactamente de Piemonte (en el Norte, a la izquierda). Es un plato de carne (de ternera o vaca) con atún y anchoas...esta es una versión totalmente VEGANA para respectar nuestras elecciones alimentarias (y éticas) pero sin perder el vinculo con un plato tradicional que muchas veces se sirve en las mesas italianas exactamente en este periodo de Navidad. Estoy muy orgulloso de esta receta: todo un invento!

Ingredientes para 4/6 personas (depende si lo ponemos como entrante o como plato principal)

400 gr de seitan 

300 gr de garbanzos

80 gr de alcaparras

1 vaso de caldo vegetal

1 pizca de sal

aceite de oliva virgen extra

Cortamos en lonchas muy sutiles el seitan (este el enlace a la receta básica del seitan) y las calentamos en una sartén con un poco de caldo vegetal. Escurrimos bien y ponemos las lonchas en los platos (por cada huésped) o en un plato grande para compartir.

Ponemos a remojar los garbanzos secos en un bol con agua fría y bicarbonato la noche anterior: aclarar bien y hervir hasta que sean cocidos - siempre se pueden utilizar garbanzos en bote: perdemos en cualidad, ganamos en tiempo...cada uno elige (soy un cocinero democrático!).

Poner los garbanzos bien escurridos en el vaso de la batidora: añadir las alcaparras (bien aclaradas y escurridas), dos cucharadas de aceite de oliva y medio vaso de caldo (lo que hemos utilizado para calentar el seitan). Picar bien todo hasta obtener una salsa blanda y con una textura muy uniforme – si se necesita añadir otro caldo sin exagerar: hay quien le hecha un poco de mayonesa (en este caso podríamos utilizar un poco de veganesa...pero yo soy un purista y sigo la receta más tradicional!).

Echamos la salsa sobre las lonchas de seitan come en la foto (lo mismo se puede hacer en el plato grande si hemos decidido de hacer un único plato para compartir) y decorar con algunas alcaparras enteras. Servir templado o frio (a mi me gusta más frio).

Que aproveche....y ¡Feliz Navidad!  

La Sbrisolona

La Sbrisolona es un bizcocho típico de todo el Norte Este de Italia y nace en la ciudad de Mantova. La receta original lleva mitad mantequilla y mitad mantea: yo utilicé por supuesto solo mantequilla para una versión vegetariana pero idéntica a la tradicional por perfume y sabor. Detrás del nombre dialectal de esta tarta hay la palabra briciole...las migas. Muchas gracias a Davide para la receta tradicional. 

200 gr de harina blanca
200 gr de harina amarilla de maíz
200 gr de almendras
200 gr de azúcar blanco
1 limón (piel rallada)
2 yemas de huevo
200 gr mantequilla
1 pizca de sal

Solo guardamos 20 almendras para la decoración y ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclar (con las manos) de manera veloz sin calentar demasiado la masa: debe resultar una masa poco homogénea, toda en trocitos – mejor poner la mantequilla blandita (no fría) pero no liquida.

Poner el papel horno en un molde y poner la masa en migas absolutamente sin presionar.

Decorar con las almendras que hemos guardado y ponerla en el horno a 180° por 50 minutos.

Cuando se enfriará la pondremos en un plato: se sirve rompiéndola con las manos y no con cuchillo – el uso tradicional quiere que se sirva con un vasito de grappa, un aguardiente muy fuerte!  

Seitan a la sartén con tomates

Ya hemos visto como como se hace el seitan casero: esta es una de la mil recetas para utilizarlo...sencilla, veloz y sabrosa.

Las dosis son para 2 personas

4 tomates grandes

¼ cebolla

200 gr. seitan

50 gr, queso tierno

1 cuchara aceite e.v.o.

3 cucharas de alcaparras

una lata de aceitunas negras

sal

orégano

tabasco

Hacer el clásico sofrito (con la cebolla picada fina, el aceite y una pizca de azúcar) y, cuando la cebolla estará un poco transparente, añadir las alcaparras (lavadas con abundante agua fría y bien escurridas) y las aceitunas negras cortadas en rodajas.

Mientras tanto, cortar en 4 los tomates quitando todas las semillas y su liquido (dejándolos boca abajo por 5/10 minutos). Cortar los tomates en tiras de 1cm y añadirlos al sofrito.

Cortar después el seitan en trozos grandes más o menos como un dedo y poner todo en la sartén o en cubitos según lo que guste más. 

Revolver por 3-5 minutos: hasta que los tomates pierdan un poco de su jugo y se ablanden – pero que no se cocinen demasiado: tienen que resultar compactos, con su textura durita.

Un poco de sal (o shoyu), abundante orégano...y ya está. Si gusta el picante (y a mi me encanta) echar también una cuchara de tabasco: pero siempre al fin de la cocción.

Por ultimo añadir el queso tierno rallado y dejar a descansar con tapa por 5 minutos antes de servir.  

[Version VEGANA...simplemente saltar el ultimo pasaje: no añadir el queso] 

Quinoa del bosque

Una receta nueva para cocinar nuestra amiga quinoa (una comida supercompleta y riquísima) - para más informaciones esta era otra receta con la quinoa: la quinoa mediterranea. 

Cambia la temporada y, con el frio, la quinoa encuentra los perfumes del bosque.

Las dosis son para 4 personas

400 gr. de champiñones

500 gr. quinoa (son 125 gr. para persona) 

2 cuchara aceite e.v.o.

2 dientes de ajo

½ cebolla

1 cuchara de perejil

100 gr. nueces (25 gr. para cada persona)

sal

Cortar la cebolla fina y hacer el sofrito: dorarla a fuego bajo lentamente (10 minutos) en una cucharada de aceite de oliva con un poco de azúcar. Añadir los champiñones bien lavados, secados con un trapo y cortados en laminas de algunos milímetros y dos dientes de ajo (que quitaremos después de 2-3 minutos).

No añadir agua: después de pocos minutos los champiñones soltarán su agua de vegetación (si es demasiada mejor quitarla de la sartén – se puede utilizar una tapa inclinando la sartén para escurrir el agua en exceso). Al final sazonar a gusto y añadir el perejil fresco picado fino.

Cocer la quinoa en agua hirviendo con sal: por lo menos una parte de quinoa por dos de agua, pero personalmente prefiero abundante agua con sal. Cocer durante unos quince minutos: hasta que los granos se abren.

Escurrir la quinoa y ponerla en la sartén de los champiñones, añadir también las nueces rotas con las manos y mezclar lentamente.

Poner en los platos con un chorro de aceite de oliva crudo.

Seitan casero: la receta básica

El seitan es un alimento de origen oriental con una tradición muy larga y difundido con distintos nombres en todo el mundo.

El seitan se obtiene a partir de la harina: es puro gluten (la proteína del trigo) que ha sido separada del almidón y del salvado después de amasarlo, lavarlo y hervirlo. Tiene un alto contenido en proteínas y muy pocas grasas.El proceso para obtener el seitan a partir de la harina de trigo (normal o integral) es bastante complicado y, sobre todo, necesitamos de mucho tiempo...un lujo que no siempre tenemos. Por suerte, hoy en día, podemos encontrar directamente la harina de gluten en las tiendas ecológica: la harina de gluten es mucho más cara pero ahorramos tiempo y, sobre todo, es más sencillo.

Las dosis son para un panecillo de seitan que nos vale para 3 o 4 comidas:

250 gr. harina de gluten

400 ml. de caldo vegetal caliente (para la masa)

1,5 litro de caldo vegetal

salsa de soja

romero picado

Ponemos a calentar una olla grande con un litro y medio de caldo vegetal: podemos hacer el caldo a partir de las verduras (patata, zanahoria, apio, cebolla, tomate como básico) o utilizar un buen caldo vegetal en pastillas o polvo. Añadir al caldo también un poco de salsa de soja: cambia mucho el color final de nuestro seitan!

En un bol poner la harina de gluten y mezclar bien con el romero fresco (o seco si no es temporada) picado fino; echar dos tazas de caldo caliente y abundante salsa de soja y remover con mucha energía hasta que no se forme un panecillo compacto.

Trabajar el seitan con las manos por algunos segundos para compactarlo bien.

A este punto cambia la modalidad de cocción según la receta que queremos hacer y según la textura que queremos obtener. Personalmente me gusta más el seitan compacto y no demasiado esponjoso: por esto lo pongo en un trapo de cocina (nunca lavarlo con jabones químicos!) y lo sierro bien con un cordón.

Ponerlo a hervir a fuego bajo por más o menos una hora dándole la vuelta cada 15 minutos.

Sacarlo del agua, abrir el trapo y dejar el panecillo de seitan en un escurridor porque se seque un poco.

Ahora tenemos nuestro seitan...y podemos utilizarlo por mil recetas! 

Quiche Integral de calabaza y queso azul

Hoy es Halloween...this is Halloween, this is Halloween.....ahhhhhh! Que hay de más tradicional de una buena receta con calabaza para esta fiesta? 

Esta es la mía: con una masa brisé...pero totalmente vegana – nuestros amigos veg pueden utilizar esta receta sin el queso azul y echándole tofu natural en cubitos. 

La quiche se puede hacer de forma tradicional (abierta) pero, en este caso, preferí darle la forma de crostata...me parecía más rustica!

Las dosis son para una quiche de 24cm de diámetro

_ masa:

200 gr. harina integral

45 gr. harina blanca de trigo 

40 gr. maizena 

60 ml. agua caliente

70 ml. aceite de girasol

½ sobre levadura seca

sal

_ relleno: 

400 gr. de calabaza 

100 gr. de queso azul

romero

pimienta negra molida

1 dente de ajo entero

sal

aceite de oliva virgen extra

Calentar el agua y mezclar con mucha energía con el aceite. 

En un bol preparamos las harinas (integral, blanca y maizena) mezclando con una pizca de sal y la levadura. Verter la mezcla de agua y aceite sobre las harinas y amasar con paciencia hasta que tendremos un panecillo blando y liso como textura. Envolver el panecillo en un film y ponerlo en la nevera por una media hora. 

Mientras tanto vamos a cocinar la calabaza. 

Hacer el sofrito con la cebolla picada y, cuando estará transparente, vamos a añadir la calabaza (limpiada y cortada en cubitos de 2 cm). Saltear la calabaza con un diente de ajo entero y dos ramitos de romero por 10 minutos (sacando el ajo después de solo 3 minutos porqué no vaya a cubrir los otros sabores y perfumes!). Sazonar y salpimentar con pimienta negra recién molida. 

Extender la masa sobre un piano liso con poca harina (o sobre papel horno porqué no se pegue) hasta  ½ cm de grosor. Ponerla en un molde de 24cm (con carta horno) y rellenar con nuestra calabaza (templada), añadir el queso azul roto en trocitos (o tofu en cubitos para una receta totalmente vegana). 

Hornear por 40 minutos a 180° C. 

Galletas Integrales....Truco o Trato??

Se acerca Halloween y vamos a celebrarlo con estas galletas integrales que me inventé ayer utilizando la misma masa que utilicé para la Crostata Vegana integral...porque no?!?!

Pero cuidados, hay un secreto.........picante! 

Truco o trato?

Las dosis son para 20-25 galletas

200 gr. harina integral

45 gr. harina blanca de trigo

40 gr. maizena

125 gr. azúcar moreno de caña integral

60 ml. agua caliente

70 ml. aceite de girasol

½ sobre levadura seca

sal

la piel rallada de un limon

2 cucharadas de tabasco

Calentar el agua y echarla en un bol sobre el azúcar: derretir bien. Añadir el aceite y la piel de limón (ecológico!) y mezclar con energía – mejor utilizar un batidor de mano.

En un otro bol preparamos las harinas (integral, blanca y maizena) mezclando con una pizca de sal y la levadura

Verter el jarabe de azúcar sobre las harinas y amasar con paciencia hasta que tendremos un panecillo blando y liso como textura. Cortar el panecillo en 2 partes (1/3 y 2/3), envolver el más grande en un film y ponerlo en la nevera. Mientras tanto añadir al panecillo pequeño 2 cucharadas de tabasco y un poca de harina si necesita:

envolver también esto en un film y guardarlo en la nevera. Esperamos unos 30 minutos.

Extender la primera masa (sobre un piano liso con poca harina o sobre papel horno porqué no se pegue) hasta ½ cm de grosor. Con un molde o con un vaso crear las galletas sencillas y redondas: seguir mezclando y extendiendo y cortando hasta acabar con toda la masa. Ponemos las galletas sobre el plato y la rejilla del horno (con papel horno!). Repetir todo el proceso con el secundo panecillo de masa picante.

Hornear por 40 minutos a 180° C.

Disponer en un plato mezclando las galletas normales y las picante (no se pueden distinguir por color): has sido bueno o malo este año? Vamos a ver...truco o trato? 

Crostata Vegan

La crostata es una típica tarta italiana hecha con pastafrolla: una masa con mantequilla y huevos - in Italia se hace en casa aun hoy en día (hacer tartas en casa: costumbre poco difundida en España...muy mal!). Esta versión es totalmente vegana: sin huevos, sin leche y sin mantequilla!

Muchas gracias a Aharon que me regaló esta receta: es La crostata de Aharon!

Las dosis son para una crostata de 24 cm de diámetro

200 gr. harina integral

45 gr. harina blanca de trigo

40 gr. maizena

125 gr. azúcar moreno de caña integral

60 ml. agua caliente

70 ml. aceite de girasol

½ sobre levadura seca

sal

la piel rallada de un limon

mermelada

Calentar el agua y echarla en un bol sobre el azúcar: derretir bien. Añadir el aceite y la piel de limón (ecológico!) y mezclar con energía – mejor utilizar un batidor de mano.

En un otro bol preparamos las harinas (integral, blanca y maizena) mezclando con una pizca de sal y la levadura

Verter el jarabe de azúcar sobre las harinas y amasar con paciencia hasta que tendremos un panecillo blando y liso como textura. Envolver este panecillo en un film y ponerlo en la nevera por 30 minutos (mejor más si tenemos el tiempo).

Sacamos el panecillo y guardamos ¼ para la decoración.

Extender la masa (sobre un piano liso con poca harina o sobre papel horno porqué no se pegue) hasta obtener una base de 24 cm de diámetro y ½ cm de grosor. La pondremos en un molde redondo untado (o con papel horno): hacer pequeños huecos en la masas con un tenedor - porqué se absorba bien la mermelada.

Llenar la crostata con mermelada: la que más os guste! - yo aquí utilicé mermelada de naranja amarga que me parece estupenda con la harina integral.

Al fin extender la masa que queda y hacer tiritas que pondremos por encima del pastel...como a crear una cuadricula a proteger el perfume y el sabor de esta tarta vegana de gran impacto!

Hornear por 40 minutos a 180° C.

Tallarines al pesto de rúcula...vegan!

Los tallarines y el pesto de rúcula: nostalgia de Italia! ....esta vez, nostalgia en versión vegana. 

Las dosis son para 2 personas

200 gr. tallarines

100 gr. rúcula

medio vaso aceite de oliva virgen extra

medio panecillo de tofu

100 gr. almendras crudas

sal

Limpiar y lavar la rúcula: secar con un trapo de cocina (o la centrifuga) y poner en el vaso de la batidora.

Añadir las almendras crudas – amigos españoles! no utilicen las almendras tostadas: tienen un sabor muy fuerte y cambiaría mucho el resultado final del pesto.

Echar en el vaso el aceite y medio panecillo de tofu al natural (tiene que ser absolutamente neutro como sabor).

Picar muy bien hasta que no se haga una crema blanda y con una textura muy muy fina – tiene que ser todo muy uniforme a la vista (y bajo los dientes!).

Cocinar los tallarines en abundante agua hirviendo con sal (para cocinar los tallarines ver el post "Espaguetis al ajonjolí")

Cuando los tallarines estarán al dente, los escurriremos (no demasiado, la pasta tiene que dejarse un poco húmeda) pero, antes, guardaremos un vasito de agua de cocción de la pasta.

Poner los tallarines en un cuenco (o en la olla) y echarle el pesto de rúcula: mezclar bien...si los tallarines resultarán demasiado “secos” echarle un poca de la agua de cocción que hemos guardado.

Ensalada de espinacas

Las espinacas son riquísimas de fibras, vitaminas y minerales. Son antioxidantes (beta-caroteno y luteína) y aportan muy pocas calorías - ya que no tienen grasa. Como toda la verdura, sus nutrientes son mas abundantes si la comemos sin cocinar: esta es una ensalada super veloz y muy rica.

Ingredientes por 2 personas:

(ensalada como plato único)

300 gr. espinacas

200 gr. queso feta

60 gr. avellanas tostadas

sal

1 cuchara aceite virgen extra

1/2 limón (pequeño) 

pimienta negra

Mondar y lavar las espinacas frescas. Secar con una centrifuga o, si no la tenemos, con un trapo de algodón (como hacia mi abuela!).

Poner las hojas de espinacas en un cuenco largo: que se pueda dar vueltas cómodamente. 

Cortar la feta en dados de más o menos 1 centímetro.

Romper las avellanas tostadas con las manos - mejor no utilizar el picador eléctrico porqué no nos quedamos con “polvo de avellanas”.

Aliñar con sal, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y pimienta negra recién molida. Servir de inmediato.  

Ensalada de Apio

El apio es una verdura maravillosa con muchísimas propriedades terapéuticas - es un buen hipotensor, se usa para mejorar la circulación y disminuir el colesterol, hipocalorico y lleno de fibra, depurativo y diurético....pero muchas veces nos olvidamos de esta planta sabrosa. Aquí os pongo una receta sencilla para un entrante de efecto asegurado.

Ingredientes por 4 personas

1 manojo grande de apio

250 gr queso de Burgos (o ricotta)

120 gr parmesano

3 cucharas de aceite de oliva virgen extra

sal

Trabajar en un bol el queso de Burgos (o la ricotta si la encontramos) con una cuchara de madera hasta que no se haga una crema blanda. Añadir el parmesano rallado fino y el aceite. Mezclar con energía.

Mondar el apio y cortarlo en rodajas regulares: es muy importante un corte regular del apio porque cada bocado tenga la misma armonía de sabores entre apio y queso.

Echar el apio a la crema de queso y mezclar muy bien: probar y sazonar solo si se necesita – yo normalmente no pongo sal...mucho depende del tipo de apio que hemos comprado (más joven o más viejo, más verde o más blanco).

Cuidado: servir de inmediato! Si lo dejamos en la nevera, por ejemplo por más de 5 minutos, el apio empieza a perder su agua de vegetación. 

Guiso de Lentejas con Tortitas de Trigo

Las lentejas: legumbres difundidas en todo el Mediterráneo y cocinadas en 100 maneras. Por esta receta parto del tradicional “guiso de lentejas con chorizo”. Normalmente se sirve caliente y jugoso pero esta es una versión fría: para disfrutarla en los días de esto caliente septiembre madrileño.

Ingredientes por 4 personas:

lentejas secas 500 gr

chorizo veg 1

aceitunas negras 1 lata

sal una pizca

aceite extra-virgen de oliva 1 cuchara 

un dente de ajo entero

pimienta negra

pimenton ahumado 1 cucharita

romero fresco picado

. LAS LENTEJAS

Ponemos las lentejas en un bol con agua fría y las dejamos en remojo durante toda la noche con una cuchara de bicarbonato.

Lavar las lentejas y hervirlas en abundante agua con sal (unos 30 minutos: depende del tipo de las lentejas); escurrirlas y dejar que se enfríen un poco.

Por quien no tiene tiempo se puede saltar toda esta primera parte de la receta y abrir un bote de lentejas ya cocinada.....”AAAAy que horror” dirán los puristas de la cocina (y yo también lo digo). Lo se, no es lo mismo por supuesto, pero cuando uno no tiene tempo...busca atajos jejejej!

Picar la cebolla finita y hacer el clásico sofrito. Cuando la cebolla estará semitransparente echar las lentejas y remover por 5 minutos. Apagar y dejar enfriar.

Ponemos las lentejas en un bol y empezamos a machacarlas bien: con la mitad hacer casi una purea. Añadir las aceitunas negras cortadas por lo largo, un diente de ajo entero, el chorizo veg cortado por el medio y en rodajas (lo encontramos en las tiendas eco para veganos: por quien no lo conoce tiene un sabor a salchicha al estilo alemano...!), una pizca de sal, y una cuchara de aceite.

Mezclar bien y, por ultimo, echar las especias: romero fresco picado muy fino, la pimienta negra recién molida y una cucharita de pimentón ahumado. Quitar el ajo (solo tiene que dejar un poco de perfume para no cubrir los otros sabores) y dejamos en la nevera, por lo menos por una hora porqué se enfríe bien, removiendo de vez en cuando.

. EL PAN

harina de trigo 250 gr

1 cuchara de aceite extra-virgen

una pizca de sal

agua hasta que agarre la consistencia

Hacer la masa con los ingredientes y dejarla a descansar por una media hora. Cortar la masa en bolitas (como una bola de ping-pong) y tirar las tortita redondas con las manos (o con un rodillo) y abundante harina sobre una tabla.

Para cocinarlas usar una sartén pequeña (que sea del tamaño de las tortillas) y dorarlas dándole vueltas cada 2-3 minutos con fuego no demasiado fuerte. 

Servir calientes con el guiso muy frío!

Ensalada de melón

Con el calor de este septiembre maravilloso en Madrid, la única cosa que me apetece...son las ensaladas! Y, porque no, una ensalada dulce y sabrosa con el melón (que en España tiene la pulpa blanca y un sabor un poco más neutro del melón italiano color naranja).

Por persona (esta vez pongo las dosis por persona porqué me parece más simple multiplicar por el numero de los invitados):

½ melón mediano

½ rulo de queso de cabra

sal

pimienta negra

semillas de amapola

Partir los melones por la mitad, quitarle la piel y vaciarlos de las semillas con la ayuda de una cuchara: cortarlos en dados no demasiado pequeños y ponerlos en un escurridor. Mientras tanto cortar el rulo de queso de cabra en rodajas de ½ cm – mejor que el queso esté bien frío  será más fácil cortarlo.

Esperar un minuto antes de servir para unir todos los ingredientes (el melón siempre pierde mucha agua de vegetación y tenemos que evitar que nuestra ensalada resulte demasiado jugosa...).

Poner los dados de melón en un plato hondo y, en el medio, las rodajas de queso (como si fuesen pétalos de una flor....pero con otras formas el sabor no cambia jajajajaja): echar sal, pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Espolvorear con semillas de amapolas y servir.

Rollitos de berenjena con pepinos en salsa

En Madrid aún el verano, por suerte, no acaba: con su luz violenta y el calor sensual de la tierra de Castilla. Aún es la temporada de las solanáceas....patatas, tomates, pimientos y sobre todo berenjenas: aprovechamos de estas verduras estupendas!

Sabrosos y ligeros estos rollitos son ideales como plato único por un almuerzo de verano o, con dosis más pequeñas (mitad), también como entrante.  

Ingredientes por 2 personas: 

. por los rollitos: 

1 berenjena grande 

100 gr de crema de queso

30 hojas de albahaca

sal

1 chorro de aceite de oliva virgen extra

. por los pepinos

2 pepinos pequeños

250 gr. yogur griego

2 cucharas de menta fresca picada

sal 

1 cuchara de aceite de oliva virgen extra

Lavar bien las berenjenas y córtarlas por la parte más estrecha (obtendremos lonchas redondas de varias medidas) en láminas de medio centímetro - más serán sutiles menos tempo necesitaremos para cocinarlas.

Poner las berenjenas en un escurridor con abundante sal y dejarlas a sudar por una media hora (ya hemos visto que sirve porque pierdan el sabor amargo y sean más digeribles).

Después de 30 minutos lavar las berenjenas y secarles con papel de cocina: hornearlas por un 10-15 minutos a 180° (dándole vuelta a mitad de la cocción: mucho dependerá del grosor de las láminas) – en alternativa asarlas a la plancha con un poco de aceite de oliva (resultarán un poco más pesadas).

Cuando estarán listas sacarlas del horno y dejar que se enfríen en un plato con un chorro de aceite porque no se sequen demasiado.

Mientras tanto prepararemos el relleno para nuestros rollitos. En un cuenco batimos con energía el queso en crema con una pizca de sal, un chorro de aceite y 20-30 hojas de albahaca fresca picada.

Siempre mientras que esperamos que se enfríen las berenjenas preparamos la salsa de pepinos.

Pelar los pepinos y cortarlos en cubitos muy pequeños (no más de ½ centímetro): ponerlos en un cuenco y aliñarlos con lo yogur griego, la menta picada fina, una pizca de sal y una cuchara de aceite de virgen extra. Mezclar bien y poner en cuencos individuales.

Ahora ya podemos preparar los rollitos. Ponemos una loncha de berenjena sobre una tabla, la untamos con una cucharita de crema de queso como se fuese una rebanada de pan (hasta ¾, no hasta el final) y enrollamos el todo, con cuidado porque no salga la crema.

Ponemos 8 rollitos en el plato por cada persona con los pepinos en salsa en un cuenco.

La caponata siciliana (en clave ligera)

La caponata es un guiso tradicional de Sicilia, lleno de los perfumes y del sol de esta isla encantadora. Como en muchas recetas de esta cocina regional de Italia se usa freír en abundante aceite: personalmente prefiero estofar las berenjenas más que freírlas...vamos a ver, una versión light del plato tradicional. Es una receta que requiere un poco de tempo, esto es verdad....pero no es nada difícil!

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas grandes (maduras pero compactas)

6 tomates peras (o una lata de pelados)

½ cebolla

4 ramas de apio

100 gr. aceitunas verdes

4 cucharas de alcaparras

4 cucharas de uva pasa

4 cucharas de piñones (opcional)

3 cuchara de aceite de oliva virgen extra

medio vaso de vinagre

sal

pimienta negra recién molida

Lavar las berenjenas sin pelarlas, cortarlas en dados de 1-2 cm y ponerlas en un escurridor con abundante sal (para que suelten su sabor un poco amargo y resulten más digeribles). Dejarlas reposar durante 1 hora.

Mientras tantos preparar todos los ingredientes: pelar y picar la cebolla, trocear los tomates en dados y, finalmente, lavar el apio y cortarlo en rodajas de ½ cm. Lavar y remojar la uva pasa en agua templada.

Calentar en una cazuela grande el aceite y hacer el clásico soffritto con mitad de la cebolla. Cuando la cebolla estará un poco transparente (cuidados a no quemarla...) añadir los tomates en cubitos (o los pelados troceados si no tenemos tomates frescos....pero nunca, nunca, nunca el tomate frito!!!). Incorporar las berenjenas cortadas en cubitos y estufar por un 20 minutos.

En una otra sartén hacemos otro soffritto y cuando la cebolla estará un poco transparente añadimos el apio cortado en rodajas, las aceitunas verdes cortadas por la mitad (en vertical) y las alcaparras (bien lavadas de la sal). Removemos el todo por un 10 minutos - el apio no tiene que ablandarse demasiado.

En la cazuela grande mezclamos las berenjenas con el contenido de la otra sartén. Removemos el todo con cura, aliñando con una pizca de sal, la pimienta negra recién molida, medio vaso de vinagre (lo se: parece un montón de vinagre pero se absorberá tranquilamente), una cuchara de aceite extra-virgen de oliva y echamos también los piñones (opcional: son perfectos en esto plato y deben ser abundantes....pero, aquí en España, salen una barbaridad y, personalmente, prefiero no ponerlos).

Remover el todo por algunos minutos y dejar que repose un poco.

Por el verano prefiero hacerla el día anterior comerla superfria directamente de la nevera: sale riquísima.

Ensalada de endivia y pera

Me encanta la endivia: fresca y crujiente. Esta receta nos permite preparar un plato ligero, fresco y sabroso en pocos minutos...con todos los beneficios que nos aportan las nueces con sus aceites vegetales polinsaturados y sus propriedades antioxidantes (además de ser una gran fuente de calcio).

Ingredientes para 2 personas:

4 endivias

2 peras conferencias

4 cucharas nueces

1 cuchara de aceite de oliva virgen extra

1 cucharita de limón

sal

pimienta negra recién molida

Lavar y cortar la endivia en rodajas de medio centímetro. Cortar las peras conferencias (no demasiado maduras) en tiritas: atención a comprar peras de cultivo ecológico...de otra forma siempre podemos quitar la piel (la piel de la pera, como toda la fruta, absorbe muchísimas de la substancias químicas que se usan en el cultivo industrial tradicional). Poner todo en un bol grande.

Romper las nueces con las manos en trocitos pequeños y añadirlas a los otros ingredientes.

Emulsionar en una taza la salsa para aliñar: antes limón y sal (porqué la sal pueda diluirse) y después el aceite. Batimos el todo con buena energía hasta obtener una emulsión espumosa.

Aliñamos nuestra ensalada y, finalmente, añadimos la pimienta negra molida gruesa.

El Salmorejo

El salmorejo es un plato tradicional y popular: me encanta, literalmente, para su sencillez y para saber mezclar con arte ingredientes “pobres” como los tomates, el aceite de oliva y el pan del día anterior. Sin duda es mi plato veraniego preferido. En la receta tradicional del salmorejo cordobés se pone un diente de ajo pero...ya que como todas las recetas populares en cada casa se hace de manera distinta....en mi casa se hace así!

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de tomates maduros

200 gramos de pan del día anterior

250 ml de aceite de oliva virgen extra

sal

vinagre balsámico (o de vino tinto)

La consistencia del salmorejo debe ser espesa: no es liquido como el gazpacho, es más una crema homogénea - esto, claramente, para los amigos italianos que no conocen esta maravilla de la cocina española!

Eligir solo ingredientes de buena calidad ya que no se cocina nada: en esta receta más que serán de buena calidad los tomates y el aceite, mejor! 

Lavar los tomates que deben estar bien maduros y pelarlos: ponerlos en agua hirviendo por 30-60 segundos y, después, en agua muy fría (será más simple quitar la piel). Esta operación no sirve si tenéis una batidora potente.

Poner en un bol los tomates cortados en trozos y el pan del día anterior: no puede ser pan recién salido del horno (la receta no sale...) pero tampoco demasiado viejo. Añadir el aceite con dos cucharas de vinagre, una pizca de sal y dejar mojar el todo por un 20 minutos. Después licuar bien fino con la batidora. 

Ponerlo en la nevera y dejarlo por un poco: tiene que estar bien bien frío.

Se suele servir acompañado de huevos duros picados por encima...que es como a mi personalmente me encanta. Una versión vegana puede ser con tofu blanco compacto cortados en cubitos pequeños: sale muy rico lo mismo.